Витамины в продуктах питания и как их сохранить. Изменение витаминов при технологической обработке Суточная потребность в разном возрасте в витаминах

витамин продукт питание значение

Приведенные в таблицах сведения о содержании витаминов в пищевых продуктах заимствованы из Справочника "Химический состав пищевых продуктов", 2-е изд., т.2, М., Агропромиздат, 1987 г. Средняя суточная потребность взрослого человека в витаминах принята в соответствии с "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР", утвержденных Министерством здравоохранения СССР в 1991 году. Припутина Л.С. Пищевые продукты в питании человека. Киев, 1991, стр 112

Объемы (количества) пищевых продуктов, обеспечивающие суточную потребность человека в том или ином витамине, рассчитаны с учетом потерь витаминов при кулинарной обработке, в соответствии с коэффициентами этих потерь, приведенными в справочнике "Химический состав пищевых продуктов", т.3, М., "Легкая и пищевая промышленность", 1984. Эти данные помечены звездочкой (*).

Рост хлебопекарных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) находится в зависимости от биотина. Поэтому биотин, в качестве стимулятора роста, добавляется в питательную среду, используемую для ферментирования дрожжей. От биотина также зависят многие из микроорганизмов, применяемых в современной промышленной биотехнологии. Поэтому, в этом качестве, он добавляется в среду роста

В косметике биотин употребляется как компонент составов для ухода за волосами.

Синтез аскорбиновой кислоты был осуществлен Райхштейном в 1933 году, а спустя пять лет было осуществлено его промышленное производство. В настоящее время синтетический витамин С, идентичный натуральному, производится на промышленной основе из глюкозы путем химического и биотехнологического синтеза.

В пищевой промышленности аскорбиновая кислота используется в качестве натурального антиоксиданта. Это означает, что добавление аскорбиновой кислоты в пищевые продукты в процессе переработки или перед их упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и питательную ценность продуктов. Такое применение аскорбиновой кислоты не имеет ничего общего с ее витаминной активностью. В процессе переработки мяса применение аскорбиновой кислоты позволяет снизить количество добавляемых нитритов и нитритный остаток в готовом продукте. (В желудке нитриты трансформируются в потенциально канцерогенные нитрозомины).

Добавление аскорбиновой кислоты в свежую муку улучшает ее пекарские качества, тем самым экономя 4-8 недель, необходимые для созревания муки после помола. Скурихин И.М. Как правильно питаться М., 1985, стр. 133

Холекальциферол производится промышленным способом путем воздействия ультрафиолетового света на 7-дегидрохолестерин, получаемый из холестерина различными методами. Эргокальциферол производят подобным образом из эргостерина, экстрагируемого из дрожжей. Исходным материалом для производства кальцитриола является производное холестерина прегненолон.

Во многих странах молоко и молочные продукты, маргарин и растительные масла, обогащенные витамином D, служат основным пищевым источником витамина D.

Витамин Е, выделяемый из природных источников, получают путем молекулярной возгонки и в большинстве случае путем последующего метилирования и этерификации пищевых овощных масляных продуктов. Синтетический витамин Е производят из природного растительного материала путем конденсации триметилгидрохинона с изофитолом.

Витамин Е в форме dl-a-токоферола находит широкое применение в качестве противоокислительного средства (антиоксиданта) для стабилизации пищевых масел и жиров и жиросодержащих продуктов питания.

Исследования показали, что витамин Е в комбинации с витамином С снижает образование нитрозоминов (которые, как показали опыты на животных, являются канцерогенами) в беконе более эффективно, чем один витамин С.

Витамин Е используется для местного применения в качестве противовоспалительного средства для увлажнения кожи и предохранения ее от повреждающего воздействия ультрафиолетовых лучей.

Фолиевая кислота производится в больших масштабах с использованием химического синтеза. Известны различные процессы ее производства. Большая часть синтетической фолиевой кислоты используется в качестве добавки к корму животных.

Фолиевая кислота добавляется к различным пищевым продуктам, наиболее важными из которых являются зерновые для завтрака, питье, безалкогольные напитки и детское питание.

Процесс включает в себя использование моноэфира в качестве менадиола и кислотный катализатор. Очистка желаемого продукта с целью удаления не прореагировавших реагентов и побочных продуктов происходит либо на стадии хинола, либо после окисления.

За исключением специальных продуктов для новорожденных витамин К не добавляют в пищу. Витамин К синтезируется промышленным образом и используется в прописях для новорожденных (100 мг/литр) и лекарственных препаратах для человека.

В большинстве случаев ниацин вырабатывается из 3-метилпиридина, хотя известны и другие способы. Это вещество является производным двух углеродных соединений -ацетальдегида и формальдегида или из смеси акролеина с аммиаком. Никотинамид синтезируется посредством окисления аммиаком и частичным гидролизом 3-метилпиридина. При дальнейшем продолжении гидролиза образуется никотиновая кислота.

Пантотеновая кислота химически синтезируется в результате реакции конденсации D-пантолактона с бета-аланином. Добавка солей кальция приводит к образованию бесцветных кристаллов пантотената кальция. Пантотенол производится в виде прозрачной, почти бесцветной, вязкой гигроскопической жидкости.

Пантотенат добавляется к различным пищевым продуктам, наиболее важным из которых являются зерновые для завтрака, напитки, диетические продукты и детское питание.

Пантенол часто используется в качестве косметического продукта. В составе средств по уходу за кожей пантенол способствует поддержанию кожи увлажненной и способствует ее питанию, а также - стимулирует рост клеток и восстановление ткани, кроме того он устраняет воспалительные процессы и покраснение кожи. Как увлажнитель и кондиционер в продуктах ухода за волосами, он защищает их и способствует восстановлению повреждений, вызываемых химическими или механическими воздействиями (расчесывание волос, мытье шампунями, завивка, окрашивание и так далее) и способствует блеску волос.

Рацион современного человека, как правило, избыточен по калорийности. При этом проводимые эпидемиологические исследования свидетельствуют о практически круглогодичном гиповитаминозе у взрослых и детей.

Человек, который был занят тяжелым физическим трудом (крестьянин, пахавший землю), 3 и более века назад, потреблял рацион энергетической ценностью в 5000 ккал в сутки и такой рацион обеспечивал поступление всех эссенциальных микронутриентов в достаточных количествах. В том числе витаминов.

Физиологические потребности человека в витаминах и минералах остались прежними, а объём потребляемой пищи значительно сократился. Так, для офисного сотрудника калорийность суточного рациона более 2200 ккал, как правило, избыточна и не оптимальна.

Как результат - для обеспечения поступления всех эссенциальных микронутриентов в размере физиологических потребностей современному человеку необходим их прием в составе сбалансированных ВМК.

Огромное значение в снижении поступления витаминов в организм имеет употребление высокорафинированных продуктов, из которых все витамины удалены в процессе обработки. К ним относится просеянная белая мука, белый рис, сахар и др. Другой проблемой питания людей, особенно в городах, стало употребление в пищу консервированных продуктов.

Применяемые в настоящее время в коммерческом сельском хозяйстве методы культивирования овощей и фруктов привели к тому, что количество витаминов сократилось во многих плодовых и овощных культурах на 30-50%. Таким образом, даже хорошо сбалансированный рацион практически не может обеспечить потребность организма в витаминах.

Причины снижения содержания микронутриентов в продуктах:

Повсеместное обеднение возделываемых земель

Современные несберегающие технологии приготовления пищевых продуктов и снижение содержания микронутриентов

В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи после длительного хранения или выращенные в теплицах. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта

При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов

После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С, при комнатной температуре - 50%

Витамины разрушаются на свету

Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов, чем неочищенные Поэтому при выборе способа приготовления продуктов питания для максимального сохранения витаминов необходимо учитывать, что содержание полезных веществ может существенно меняться в зависимости от ситуации.

• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
• На свету многие витамины разрушаются.
• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных пищевых продуктах.
• Содержание витаминов в овощах и фруктах очень широко варьирует в зависимости от сезона, сорта, климатических условий и местности произрастания.

И если вы полагаете, что ничего не изменилось за последние десятилетия, это не так. Фермеры выращивают продукты, исходя из их урожайности, способности противостоять болезням, но никак не из их богатства на полезные микро и макронутриенты.

Причем проблема гиповитаминоза – это не сезонная, зима-весна, когда мы едим мало свежих фруктов и овощей. На самом деле почти 9 месяцев в году мы едим продукты из теплиц, замороженные, консервированные, рафинированные или пролежавшие достаточно долгое время. А содержание витаминов в таких продуктах в несколько раз меньше, чем у только что снятых с грядки.

Давайте для начала рассмотрим, какова суточная потребность наших клеток в различные периоды жизни в витаминах . Ведь известный факт: чрезмерное употребление витаминов способно привести к последствиям, которых не ждешь, например, если переборщить с витамином С, — это может способствовать повышению давления и уменьшению свертываемости крови. Перестарались с – начал откладываться кальций в почках, стенках сосудов, в легких или сердце, появился остеопороз. Избыточное употребление витамина А резко увеличивает количество холестерина в крови…

Суточная потребность в разном возрасте в витаминах

Наши предки затрачивали в сутки 4000-5000 ккал, для восполнения этих затрат они съедали около 5 кг еды. Мы же сейчас не производим такие энергозатраты, и, соответственно, нам не надо употреблять такое количество еды, однако потребности в витаминах, причем, в тех же количествах, как и у наших предков, остались.

Давайте рассмотрим, сколько же нам надо употреблять продуктов, чтобы хотя бы приблизиться к нормам потребления витаминов для нашего организма. Причем, мы будем обращать внимание на те продукты, содержание витаминов в которых наибольшее.

Таблица содержания витаминов в повседневных продуктах питания

Что оказывает влияние на содержание и количество витаминов в продуктах или кто нас ограбил?

Замечали ли вы такое состояние, что хочется съесть то, сама не знаю что? Смотришь в холодильник, и ничто не радует глаз? Сегодня хочется то, на что вчера бы и не посмотрел. Начинаешь поглощать еду, а все равно где-то затаилось ощущение, что это не то, чего-то не хватает?

Это симптомы нехватки какого-либо микроэлемента. Причем, вы можете питаться сбалансировано и правильно. Однако, как утверждают ученые, даже летом в организме дефицит витамина С на 30%, что говорить тогда про зиму?

Кто же нас обворовывает, и почему продукты не содержат витамины или содержат их в малом количестве? Я не буду говорить про обедненные почвы, про то, что большинство фруктов и овощей срываются недозрелыми (а ведь именно в последней стадии созревания плод накапливает все присущие ему витамины и микроэлементы), как их обрабатывают воском для лучшей сохранности, вам это все уже известно.

Я вам расскажу, как мы у себя дома, на кухонном столе «убиваем» витамины. Общепризнанный «борец» с зимними простудами – варенье из черной смородины. Только заболели, и наши бабушки начинают нас отпаивать чаем с этим вареньем в надежде, что витамин С, который должен в нем содержаться, спасет нас от простуды. Ан нет!

Как вы готовите консервированную черную смородину? Прокручиваете ягоды через мясорубку? При соприкосновении с металлом и кислородом витамин С разрушается полностью. Так что варенье из черной смородины как средство от простуды – это миф.

Если хотите сохранить витамины в смородине, возьмите деревянную ступку, пестик, половину ягод истолките, вторую половину положите в банки целиком и закрывайте под крышку, чтобы не оставалось места для воздуха. Так вы можете сохранить до 80% витамина С.

Пользуетесь ли вы фильтрами для воды? Думаю, что да, потому что это приобретает всю большую популярность. А известно ли вам, что, в большинстве своем, вода отфильтрованная – это вода практически дистиллированная, мертвая вода, в ней не осталось никаких микроэлементов?

Вы едите обезжиренный творог и пьете нежирный кефир, чтобы похудеть? Конечно, вы, скорее всего, похудеете, вот только кальций из этих продуктов вряд ли сможете усвоить, ведь он усваивается из продуктов, у которых жирность более 6%.

Многие, стремясь дать организму витамины, выжимают соки. Однако гоняясь за полезностью, мы часто упускаем, что, во-первых, соки – это невероятное количество фруктозы, которое моментально всасывается и резко повышает в крови сахар. Что приводит к реакции такого гормона, как инсулин, чья задача привести в порядок сахар в крови. Если сахар постоянно скачет, в результате, это заканчивается тем, что организм больше не реагирует на инсулин. А это уже первый шаг к началу сахарного диабета…

Если же вы то же яблоко просто съедите, вашему организму нужно будет время, чтобы получить сок из яблока. Сок будет поступать постепенно, сахар поступает постепенно, и нет скачка инсулина.

Кроме того, в процессе выжимания сока происходит контакт с металлом соковыжималки — при этом моментально разрушается витамин С.

Достаточно информации? Нет? Подкину еще.

• Если вы привыкли хранить в течение 3-х дней овощи в холодильнике, они теряют витамин С на 30%.
• Если вы предпочитаете хранить овощи при комнатной температуре – витамина С минус 50%.
• Почистили картофель и положили его в воду, чтобы крахмал вышел (кстати, для этого лучше использовать теплую воду), то такой картофель, полежав несколько часов в воде, витамин С потерял полностью.
• Термическая обработка лишает нас еще как минимум четверти, а то и 100% всех витаминов.

Кошмар, как жить?..

• Листовые овощи, собранные уже вчера, потеряли до 50% витамина С.
• Для того, чтобы дать клеткам витамин С в достаточном количестве, необходимо выпить минимум 3-4 литра яблочного сока, который сделан из очень свежих яблок.
• А, к примеру, чтобы восполнить медь в организме, нужно в день съесть пол кило орехов (а куда же мы денем калории из орехов, товарищи? Ведь в 100г орешков 500 ккал?..)

Но не только с содержанием витамина С в продуктах происходят такие потери, с другими витаминами та же картина:

• За последние почти пол века витамин А исчез из говядины; яблоки, бананы, апельсины его утратили на 66%, куриное мясо его содержит на 70% меньше, чем это было у наших бабушек.
• Зелень обеднела в плане кальция почти в половину. В листовой капусте от кальция осталось всего 15%.
• Кинза, петрушка, укроп, сельдерей на треть содержат меньше магния. Железа в этих продуктах осталось всего 58,5%… Из-за всего этого половина населения стран бывшего Советского Союза имеют малокровие – .

Мы не можем впрок запастись витаминами, так как они через 5-6 часов выводятся из организма. Поэтому, если содержание витаминов в продуктах так мало, надо искать другие источники микро- и макроэлементов. Но это история уже другой статьи.

Витамин А. В продуктах животного происхождения этот витамин встречается в активной форме – ретинола. В растениях – в форме провитамина бета-каротина и других каротиноидов.

В готовых пищевых продуктах ретинол и каротиноиды находятся в растворенном состоянии в жировой фазе. Скорость их окисления и потеря витаминных свойств зависят от скорости окисления жиров. Факторы, ускоряющие окисление жиров, одновременно ускоряют также окисление витамина А. Стабильность витамина А зависит от вида продукта. Высокая стабильность отмечается у витамина, растворенного в масле, в составе сухого цельного молока, безалкогольных напитков, консервированных соков, маргарина. При варке продуктов в воде разрушается 16% витамина А через 30 минут, 40% - через 1 час, 70% - через 2 часа. При жарке (температура 200 С) 40% витамина разрушается уже через 5 минут, 60% - через 10 минут, 70% - через 15 минут. При сушке и стерилизации плодоовощных продуктов содержание витамина А снижается на 15-20% в зеленых продуктах и на 30-35% в красных продуктах. Молоко, освещаемое дневным светом, в течение 6 часов теряет до 10% витамина А.

Витамин В1 (тиамин) нестоек в нейтральных и щелочных растворах, где на его устойчивость влияют ионы металлов (меди, железа и др.). Витамин чувствителен к свету, но стоек к воздействию кислорода воздуха. Тиамин стоек в продуктах, содержащих агар, желатин, декстрин. Стабилизирующее влияние оказывает также прибавление зерновых продуктов (например, к консервам из свиного мяса).

При замораживании пищевых продуктов тиамин разрушается в присутствии фермента тиаминазы. Это наблюдается, в частности, в сырой рыбе. Потеря тиамина происходит при мойке плодово-овощного сыоья. Нарезанные и тонко измельченные пищевые продукты за счет этого теряют от 20 до 70% витамина В1. При хранении пищевых продуктов потеря витамина происходит, если присутствуют вещества фенольной природы.

Витамин В2 (рибофлавин). Присутствует в пищевых продуктах в свободной и связанной форме. В молоке он находится в свободной форме, обусловливает желто-зеленый цвет молочной сыворотки. Относительно стоек к окислению и низкому значению рН. Легко разрушается в щелочных условиях, чувствителен к свету.

Витамин В9 (фолиевая кислота). Содержится в сырье и пищевых продуктах в разных формах, отличающихся биологической активностью и стабильностью. Замачивание в воде рыбы в течение 12 часов вызывает потерю витамина на 5%. Стерилизация консервов в жестяных банках при температуре 118 С в течение 30 минут приводит к снижению содержания витамина на 10%. При более жестких температурно-временных условиях обработки происходит полная потеря витамина. При приготовлении пищи под давлением потеря витамина составляет от 25 до 50%.

Витамин В6 (пиридоксин). Стабилен в кислых и щелочных средах. Основные потери присходят при растворении в воде. При замораживании овощей содержание пиридоксина снижается на 20-40%, в замороженных продуктах животного происхождения – на 40-60%, при варке мяса – до 50%, а при его консервировании – на 40%.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Легко экстрагируется водой из пищевого сырья. Легко окисляется кислородом воздуха, в особенности в присутствии ионов меди и железа. Быстро разрушается в присутствии рибофлавина. Относительно стоек к воздействию радиации. Тепловая обработка приводит к снижению содержания витамина С. Потеря зависит от степени измельчения сырья и количества добавленной воды и колеблется в пределах от 25 до 60%.

Витаминами называют определенную группу органических соединений, необходимых для нормального функционирования нашего организма. Чем же так примечательны эти соединения. Витамины в совокупности с минеральными веществами регулируют многие жизненно важные химические реакции и процессы, протекающие в организме. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с продуктами питания или витаминными комплексами и БАДами. Обедненность потребляемых продуктов питания тем или иным витамином может привести к серьезным заболеваниям. В этом и состоит отличительная особенность этих веществ - без них в нашем организме станут невозможными многие жизненно важные процессы.

Неправильное питание и другие причины (курение, злоупотребление алкоголем, длительное лечение антибиотиками и др.) могут привести к трем патологическим состояниям: гиповитаминоз - недостаток витамина, авитаминоз - отсутствие витамина и гипервитаминоз - избыток витамина. Для некоторых витаминов случаи дефицита или избытка довольно редки. Например, витамин К, достаточное количество которого при нормальном состоянии кишечника синтезируется микроорганизмами толстой кишки. Никотиновая кислота (витамин В3, PP) в небольшой степени синтезируется в кишечнике из аминокислоты триптофана. Избыток витамин B2 полностью выводится с мочой.

Для того, чтобы сбалансировать свое питание, получать в достаточном количестве витамины, необходимо знать какие продукты питания содержат необходимые нам соединения и стараться употреблять их в пищу. Ниже представлена таблица содержания витаминов в продуктах питания.