Самое вкусное харчо. Как сварить вкусный суп харчо, который порадует ваши рецепторы.

Кто и когда сказал, что суп харчо делается их баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.

Чаще всего при указании рецепт, конкретизируют - какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть супы по по-грузински, и т.д. Но суть супа - острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Сейчас суп готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) - дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

Харчо это всегда кислая основа - сливы ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей - лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) - по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в суп, или другие блюда.

В рецептах харчо часто можно встретить - тклапи, кусок как ладонь. Второй важнейший компонент - грецкие орехи.

Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят, наверное, только вино. Кроме того, грецкие орехи основа известнейшего на Кавказе соуса баже, который у нас мало знают по названию, но прекрасно знают блюдо , которое собственно и есть птица (мясо, рыба) в соусе баже.

Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так! Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в суп нельзя добавлять тот или иной компонент и т.д. Но не стоит забывать, что украинский борщ у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще.

Суп харчо

Про рецепт

• Выход: 2 порции
• Подготовка: 15 мин
• Приготовление: 120 мин
• Готовится за: 2 часа 15 мин

Приготовить дома харчо несложно, важно только использовать правильные продукты, и соблюдать технологию

Ингредиенты

• 400 грамм Говядина
• 1 головка Чеснок
• 1 шт Морковка
• 2 шт Лук
• 3-4 ст.л. Рис

Каждая грузинская повариха и не только грузинская знает, как приготовить такой вкусный суп, как харчо. И что самое главное – не только как вкусно, но и как правильно это сделать.

У любой хозяйки есть свой рецепт и особые секреты, как сделать суп еще вкуснее и оригинальнее. Но есть несколько классических рецептур, ведь в каждом регионе Грузии есть свои тонкости приготовления харчо, но основные составляющие супа везде одинаковы.

Рецепт супа харчо на 2 литра воды:

• 500 гр. жирной говядины на косточке;
• 3 луковицы;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• 4-5 ст. л. томатной пасты или 5 шт. помидоров;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• перец чили, перец горошком, лавровый лист, соль;
• 1 стакана риса;
• зелень кинзы и базилика.

Говядина на кости варится около 2 часов, за это время с бульона тщательно снимается пенка.

К бульону добавляют соль, перец чили и перец горошком, лавровый лист.

Лук мелко нарезается и пассируется на сливочном масле или вытопленном кусочке жира от говядины, добавляется в суп.

Тщательно перебранный и промытый рис замачивается на 15 минут, пока он не побелеет. Желательно не использовать для приготовления харчо пропаренный рис, а выбрать круглые или овальные сорта. После замачивания рис также отправляется в суп. Следующим шагом будет отправление в харчо томатной пасты или очищенных от кожицы и протушенных с маслом и несколькими ложками бульона помидор вместе с хмели-сунели.

Готовность супа определяется по готовности риса. Перед самым выключением к харчо добавляют измельченный чеснок и мелко нарубленную зелень.

Перед подачей харчо должен настояться минут 5-10.

Теперь вы знаете, как приготовить суп харчо на говядине. Но во многих областях Грузии вкус супа стремятся разнообразить, добавляя к заправке с помидорами мелко нарезанную сливу (алычу) или соус ткемали. В холодные сезоны для заправки харчо используют тклапи – полуфабрикат из алычи, который представляет собой засушенное пластинами сливовое пюре.

Еще один вариант – закладывать одновременно с рисом и несколько столовых ложек толченых грецких орехов. Не менее популярны варианты приготовления супа с использованием курицы или индейки, основное условие при этом – соблюдать последовательность закладки остальных ингредиентов и использовать самые жирные куски птицы (бедра с кусочками жира вокруг огузка). Традиционную для Грузии зелень – кинзу и базилик – можно заменить на другую пряную и остро пахнущую растительность – зелень петрушки, укропа и сельдерея.

Настоящий харчо, как грузинский народ – горячий и очень острый. Он должен «резать» язык! Таков знак качества кавказского супа.

Дзерохис хорци харшот, говяжий суп или харчо. Это все названия одного блюда – национального грузинского супа. В его классическую рецептуру входят три обязательных компонента – говядина, тклапи и перетертые грецкие орехи.

Характерный пикантный смак супу харчо придает «коктейль вкусов», главная роль в котором отведена тклапи. Эти тонкие высушенные пластинки готовят из сливового пюре. Иногда их заменяют ткемали, кислой алычой или соком спелых гранатов. Но вот подменять сливовую кислинку томатной пастой не рекомендуется. Суп харчо потеряет свой «характер», и это будет уже совершенно иное блюдо.

Не менее важным ингредиентом является зелень в супе. Ее должно быть много. Петрушка, кинза и даже шафран задают пряные нотки, потрясающий аромат и вкус, которым харчо выделяется среди других первых блюд.

Лучшие рецепты пикантного «говяжьего супа», собранные здесь, помогут научиться неопытным хозяйкам готовить харчо согласно кавказских кулинарных традиций, а те, кто уже преуспел, осваивая искусство его приготовления – смогут почерпнуть новые идеи.

8 рецептов как приготовить суп харчо

Рецепт 1. Суп харчо – классический рецепт приготовления в домашних условиях

Ингредиенты: 500 г говяжьей грудинки, 5 зубков чеснока, 2 лавровых листа, 2 шт. репчатого лука, по пучку кинзы и петрушки, 0,5 стакана очищенных ядер грецких орехов, 1/3 длиннозернистого риса, 2 ст. ложки соуса ткемали или 10х10 см тклапи или 2 ст. ложки сока граната, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка хмели-сунели, 2/3 ч. ложки молотого кориандра, 1/3 ч. ложки красного острого перца, несколько сухих тычинок шафрана.

1. Говядину промыть и разделить на удобные кусочки и выложить в кастрюлю. Залить чистой и холодной водой, варить на умеренном огне два часа после закипания. Не забываем снимать белковую пенку, иначе бульон не получится прозрачным.
2. Тклапи залить горячей водой и за 2-3 часа сушеное пюре снова станет мягким, «кашеобразным».
3. Соус из тклапи переложить в наваристый говяжий бульон. Либо же заменить его на ткемали или сок граната.
4. Лук «раздеть» и разрезать на очень тонкие полукольца. Такая нарезка дает особый вкус супу. В бульон его положить, когда тот снова закипит.
5. Вымыть рис так хорошо, чтобы последняя вода после него оставалась прозрачной, высыпать в суп. Он до закладки следующего ингредиента должен покипеть 10 минут.
6. Орехи вместе с нарезанным чесноком размять в деревянной или керамической ступке до выделения масла. Орехово-чесночную заправку переложить в кипящий суп.
7. Как только он снова закипит, можно закладывать все специи: хмели-сунели, шафран, кориандр, перец, лавр и соль. Все ингредиенты супа смешать и варить около 5-7 минут, не позволяя ему кипеть бурно.
8. Нашинкованную зелень и чеснок добавить к супу последними. Огонь выключить и накрыть харчо крышкой. Пусть перед подачей постоит 10 минут.

Рецепт 2. Суп харчо из баранины и чернослива

Ингредиенты: 1 кг бараньей грудинки с косточкой, 100 г чернослива, 1 ст. молотых ядер грецких орехов, 1 ст. длиннозернистого риса, 5 хорошо спелых помидоров, 6 среднекрупных луковиц, 50 г петрушки, 50 г кинзы, 3-4 чесночных зубчика, 1 зеленый перец чили, кусочек тклапи 10х10 см, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка душистого перца, 1,5 ч. ложки сухих пряных трав (хмели-сунели), свежемолотый черный перец, соль.

1. Баранью грудинку разделить на кусочки равные размеру спичечного коробка, переложить в чугунный казан с 1,5-2 литрами холодной воды (кипяток «запечатает» мясо, и соки не выйдут в бульон). Варить, снимая пену, около двух часов.
2. Через час бульон можно посолить и положить разрезанный на кусочки чернослив.
3. Когда мясо сварится и станет мягким, можно начинать закладывать другие продукты: тонкие слайсы четвертинок лука, вымытый рис и букеты зелени – по три веточки петрушки и кинзы. Кипеть овощи и рис должны на медленном огне. 15 минут будет достаточно.
4. Раздавленные чесночные дольки растереть с солью в большой ступке. Присоединить к ним измельченный зеленый перец, оставшуюся рубленую зелень и растолочь все вместе до состояния кашицы. Добавить, перетертые без шкурки помидоры, молотые орехи, половник бульона и размешать все ингредиенты ложкой до однородности массы.
5. Из казана достать веточки зелени и влить пряную заправку. Размешать, приправить перцем, попробовать и при необходимости довести до вкуса, положив недостающие специи.
6. За 10 минут до завершения готовки супа харчо с черносливом положить размягченный тклапи, лист лавра и порезанную петрушку.

Рецепт 3. Суп харчо из курицы с орехами

Для бульона: 1 кг куриного мяса, большая луковица, морковка, корень сельдерея и петрушки.

Жареная заправка: 2 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка муки пшеничной, 4 шт. лука репчатого, 1 корень петрушки.

Для супа: 0,5 стакана риса, по 1 ч. ложки перца горошком и семян кориандра, по 0,5 ч. ложки сушеных петрушки, базилика, мяты, тархуна и хмели-сунели, 1 ч. ложка аджики, щепотка молотой корицы, 3 ст. ложки ткемали, полстакана молотых орехов, 3 дольки чеснока, 4 ст. ложки зелени, соль – на вкус.

1. Сварить бульон из: 3 литров воды, порционных кусочков курицы, помытой, но не очищенной луковицы и суповых корнеплодов. После закипания бульон должен вариться полтора часа, пока мясо приготовится на половину. Следить за пенкой.
2. Пожарить заправку из: мелко нашинкованного лука, протертого корня петрушки. Пассеровать на масле до золотистости. Посыпать мукой и еще немножко обжарить.
3. Практически готовое мясо и вареные овощи выложить из кастрюли. Бульон пропустить через сито/марлю, и вместе с мясными кусочками вернуть в кастрюлю. Посолить, высыпать промытый рис.
4. Подготовить пряные травы и специи: в ступке размолоть кориандр, перец.
5. Когда пройдет 10 минут после закипания риса, в суп положить пассированную заправку, молотые орехи, сухие и размолотые специи, соус ткемали, аджику. Все смешать с наваристым бульоном и готовить пока рис станет мягким.
6. Готовый харчо снять с варочной поверхности и положить в кастрюлю перетертый в ступке чеснок. Заправить щедрой порцией зелени – кинзой, базиликом и сельдереем.

Рецепт 4. Суп харчо с говядиной и чили

Ингредиенты: 5 л воды, 500 г говяжьего мяса с хрящиками, 0,5 ст. риса, 1/5 стакана мягкого пюре тклапи (или 2 ст. ложки ткемали, или 10 шт. алычи), 4-5 зубков чеснока, корень петрушки, 0,5 стакана молотого грецкого ореха, 1 ст. ложка муки.

Зелень, пряные травы и специи: 2 ст. ложки петрушки, 0,5 ст. ложки базилика, 1 ст. ложка кинзы, 3 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки подробленного кориандра, несколько шафрановых ниточек, 0,5 ч. ложки красного перца, перец чили по вкусу, соль.

1. Мясо избавить от пленок, разрезать на красивые кусочки, залить холодной водой и варить под крышкой около двух часов.
2. Готовое мясо достать из кастрюли. Процеженный через сито бульон снова переместить на плиту, но уже вместе с мясом и рисом. Посолить и дать легонько покипеть 10 минут.
3. Лук четвертинками обжарить с мукой и переложить в бульон. За ним сразу же отправить в кастрюлю корень петрушки, лавровый листик, кориандр и черный перец.
4. Когда степень готовности риса будет «полуготовый», выложить в суп орехи и предварительно замоченный в горячей воде тклапи. Засыпать часть трав и зелени: петрушка, хмели-сунели, шафран и положить мелко порезанный перец чили. Все вместе проварить 5-6 минут и еще сколько же настаивать под крышкой.
5. Толченый чеснок и зелень базилика/кинзы положить в кастрюлю после снятия ее с варочной поверхности. Перед подачей из супа достать лавровый лист и уже в миске посыпать харчо зеленью петрушки.

Рецепт 5. Суп харчо из свинины

Ингредиенты: 400 г свинины с прослойками, полстакана риса, по 1 шт. моркови, лука, картофеля, головка чеснока, 100 г ткемали, 2 ч. ложки хмели-сунели, 50 г грецких орехов, зелень, масло подсолнечное, соль.

1. Жирненькую свинину разрезать на кусочки средних размеров переложить в трехлитровую кастрюлю, залить прохладной водой, посолить. Бульон закипятить, снять пенистый накипь и до закладки следующего ингредиента варить 30 минут.
2. Из риса вымыть крахмал, с картофеля снять шкурку и нарезать брусочками. Подготовленные продукты выложить в бульон.
3. Приготовить зажарку: лук измельчить ножом, морковь — на терке с меленькими отверстиями. Овощи обжарить на растительном (можно сливочном) масле до мягкости.
4. Орехи измельчить в крошку (ножом, блендером, в ступке) и смешать с чесночной нарезкой, хмели-сунели и ткемали. Соусную заправку положить в суп, когда сварятся мясо, рис и картошка.
5. Готовый суп после закладки всех ингредиентов и пряной смеси еще раз закипятить, снять с огня, и только потом положить рубленую зелень. Суп харчо должен 30 минут настаиваться, после чего можно его разливать по порционкам.

Рецепт 6. Суп харчо с гранатовым соком, приготовленный в мультиварке

Ингредиенты: 1 кг молодой телятины, полстакана риса, полстакана ядер грецкого ореха, полстакана натурального сока граната, 3 луковицы, корень петрушки, пучок кинзы, 1 перец острый, два спелых томата, 1 чайная ложка хмели-сунели, 4-5 чесночных дольки, лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец горошком – на вкус.

1. Продукты нарезать: мясо удобными кусочками вдоль волокон; лук половинками/четвертинками колец; острый перец тонкими колечками (без семян); корень петрушки протереть на терке; орехи, перец и чеснок истолочь в ступке.
2. В мультиварке выставить режим «Выпечка» и пассеровать лук и корень петрушки на масле (6-7 минут), положить к ним телятину и жарить еще приблизительно 10 минут, периодически размешивая для равномерной готовки.
3. Муку развести проваренной водой и добавить к обжарке, протушить минутку.
4. В чашу налить два литра воды и сок граната, а затем добавить орехи, протертые без кожицы помидоры, лавровый лист, травы и посолить. Мультиварку закрыть и готовить харчо в режиме «Тушение» полтора часа.
5. Перетертый в ступке чеснок с кинзой отправить к супу уже после выключения мультиварки. Грузинский суп настоять и можно подавать дорогим гостям.

Рецепт 7. Суп харчо вегетарианский

Ингредиенты: 100 г риса, 3 крупных томата, 50 г орехов грецких, 1 большой репчатый лук, 2 зубчика чеснока, 50 г соуса ткемали, 30 г масла сливочного, перец острый, хмели-сунели, соль, перец свежемолотый.

1. Луковицу раздеть и нарезать кубиками. Кусочки лука выложить в кастрюлю и протушить до золотистости на сливочном масле.
2. Чеснок размять в ступке; острый перец избавить от семян, порубить ножом; кинзу нашинковать.
3. Орехи измельчить до состояния крошки и соединить с перцем, чесноком и кинзой. Все смешать и переложить в емкость к луку.
4. Содержимое кастрюли залить двумя литрами кипятка и всыпать очень хорошо промытый рис. Суп посолить и готовить пока сварится рис.
5. С томатов снять кожицу, измельчить их и протушить в сотейнике пять минут, добавить ткемали и хмели сунели. Все смешать и выключить газ.
6. Томатный и сливовый соусы переложить в суп, проварить все вместе пять минут.
7. Вегетарианский суп харчо снять с плиты, положить рубленую зелень и дать перед подачей напитаться ароматами специй.

Рецепт 8. Суп харчо с топленым маслом и пряностями

Ингредиенты: 2 кг баранины, по 2 шт. моркови и репчатого лука, перцы черный и душистый, 2 лавровых листа, корень петрушки и сельдерея, сушеные травы, бадьян, зелень свежая.
Для харчо: полстакана риса, 2-3 луковицы, 2 помидора свежих (в собственном соку), 50 г топленого масла, зубки чеснока, зелень (кинза, укроп, петрушка), 2 лаврушки, по 2 ст. ложки кориандра и зиры, ароматные перцы, перец красный жгучий, соль.

1. Для бульона лучше использовать баранью шейку с хрящиками и косточками. Чтобы бульон стал наваристее, можно положить еще и «сахарных» косточек. Мясо вымыть, и в холодной воде поставить на плиту вариться. В процессе кипения снимать образовывающийся пенистый белок.
2. Как только пена прекратит появляться, в бульон положить лук с нижними золотыми слоями, морковку, ароматные перцы горошком, лаврушку, смесь кореньев, сушеные травы, звездочку бадьяна, пучок сочной зелени и соль.
3. Температуру кипения убавить до возможного минимума, прикрыть кастрюлю крышкой и дать бульону с приправами потомиться 3 часа. Важно, чтобы будущий суп не кипел!
4. Подготовить продукты для харчо: чеснок мелко подавить/порезать/истолочь; лук нашинковать средними кубиками; с помидоров снять кожицу и измельчить, сохраняя сок; свежую зелень, острый перец порубить и перетереть в ступке с чесноком; рис очень хорошо вымыть и замочить на полчаса; все сухие ингредиенты-специи перетолочь, чтобы получилась ароматная пряно-острая смесь.
5. Казан разогреть на огне и положить на дно топленое коровье масло, высыпать лук. Зажаривать его не надо, пусть станет прозрачным. К нему добавить собранный с бульона верхний слой жира и немного наваристой жидкости. Лук протушить 5-7 минут.
6. Высыпать помидоры и положить мясо, выбранное из бульона. Все вместе протушить еще 5 минут и добавить измельченную смесь пряных специй. Дать еще 7-10 минут, чтобы все ароматы потомились и смешались.
7. В казан влить процеженный бульон и всыпать рис. Огонь уменьшить и будущий харчо томить двадцать минут. Когда рис будет «без минуты» готов положить смесь зелени и чеснока. Огонь выключить и… накрывать на стол.

Как приготовить суп харчо вкусно: советы

Советы тех, кто знает в супах толк, помогут приготовить настоящий, вкусный и пряно-острый суп харчо.

1. Бульон после обваривания мяса будет прозрачным, если первую воду со свернувшимся белком слить. Готовить новый бульон необходимо в чистой кастрюле, с корнеплодами и луком. А перед закладкой основных продуктов бульон нужно обязательно процедить.
2. Суп получит дополнительную нотку вкуса, если жирные кусочки мяса слегка обжарить в казане или кастрюле, где будет вариться будущий харчо.
3. Мелко нарезанная алыча любой рецепт «говяжьего супа» сделает по-настоящему грузинским.
4. Соус ткемали для супа должен быть самый кислый – приготовленный из бордовых или зеленых слив. Допускается смешивание в пропорции один к одному соуса сацибели и ткемали.
5. Для харчо идеально подойдет шлифованный и пропаренный рис. Такой рис не развариться. Также важно не злоупотреблять его количеством, иначе суп превратится в кашу.
6. Чеснок лучше класть в харчо практически перед подачей, тогда аромат и вкус супа станут особо приятными.
7. «Говяжий суп» должен обязательно настояться двадцать минут, прежде, чем попадет в тарелки.
8. Мастера восточной кухни советуют лук нарезать очень тонкими полукольцами, ошпаривать кипятком и закладывать в суп не в процессе готовки, а прямо в порционные тарелочки. Тогда суп харчо приобретает совершенно новый оттенок вкуса.

– наваристый, густой, пряно-острый и по-кавказски вкусный. Он прославился далеко за пределами Грузии, и во всем мире его преданные поклонники спорят о том, какой он «настоящий» харчо?! Острый или кислый, с говядиной или бараниной, с томатами или тклапи. Но эти споры не имеют совершенно никаких оснований. Ведь о вкусах, как известно, не спорят!

Согласитесь, некоторые блюда со временем теряют свою национальную принадлежность и становятся всеобщим достоянием. Так произошло с супом харчо, с рецептами приготовления которого в домашних условиях буду вас знакомить. Классический, или по-грузински, с рисом, из курицы и свинины, говядины с бараниной или вовсе без мяса, постный – все эти варианты любимого первого блюда можно встретить в каждом доме.

Да и в самой Грузии, откуда родом пряный, душистый и очень вкусное блюдо, готовят везде по-разному. Название блюда можно перевести как «говяжий суп», но единого рецепта нет, и если, приехав в эту страну, вы поинтересуетесь, как его правильно готовить, то в каждой местности вам расскажут это по — своему.

Да и каждая семья имеет свой, передаваемый по наследству рецепт, отличающийся некоторыми тонкостями в приготовлении. Повода расстраиваться, кстати, нет – изменение рецептуры лишь обогащает вкус и добавляет новые краски.

Готовят харчо с рисом, из курицы, со свининой, говядиной или бараниной, с картошкой, грецкими орехами, перловкой, но в любом случае неизменной остаются кислая основа и восточный аромат, что выделяет блюдо из других супов. Просто добавив побольше перца, вы никогда не добьетесь неповторимого вкусового букета.

Суп харчо — рецепт приготовления в домашних условиях

Итак, что вы должны знать, впервые приступая к приготовлению супа – харчо.

• Базовую основу блюда составляет неповторимая по рецептуре кислая лепешка тклапи. Готовят её из недозрелой алычи, а из-за особой технологии приготовления называют алычовым лавашем или пастилой, что более похоже.
• За границами Грузии достать тклапи практически невозможно, поэтому его заменяют соусом ткемали. Но если достать и его – задача из не выполнимых, то не будет большим преступлением заменить соус на свежую алычу, аджику, гранатовый сок, обычную томатную пасту или дольку лимона на худой конец.
• За остроту в супе отвечает жгучий перец, желательно самый свежий.
• В классическом рецепте всегда присутствует рис. Можно использовать круглый его сорт, но предпочтительнее длинный, только ни в коем случае не дробленый или пропаренный.
• Чтобы харчо не вышел мутным и склизким, перед варкой рис обязательно промойте 5 – 7 раз, а затем настаивайте, залив водой, не менее 2 часов, чтобы удалить лишний крахмал.
• В классическом варианте приготовления харчо по-настоящему, по – грузински, всегда добавляются грецкие орехи. Их можно немного подавить скалкой, чтобы они стали ароматнее или чуток обжарить на сковороде без масла.
• В супе должно быть много – много зелени! Петрушка, укропчик, кинза – не жалейте, также можно добавить чуток свежей мяты. С кинзой обращайтесь осторожно, особенно если вы используете данную приправу впервые. Её специфический вкус нравится не всем. Поэтому не кладите сразу её в харчо, а положите немного уже в тарелку.
• Базовой приправой считается хмели – сунели. Вообще, выбор пряностей, придающих блюду неповторимый аромат и вкус, сугубо индивидуальный, и в каждой семье свой. В некоторых рецептах встречается совет положить уцхо – сунели, в состав которого входит пажитник с его чудесным ореховым ароматом. Но хмели – сунели обязательный ингредиент.

Классический суп харчо по-грузински

Классический рецепт харчо по-грузински – основа, исходя из которой, вы сможете приготовить практически любой другой вариант. Поэтому описывать процесс буду подробно. В нём традиционно используется говядина или телятина. Очень вкусный и наваристый бульон получится, если вы возьмете для него мясо на мозговой косточке или грудинку.

Возьмите:

• Говядина – 400 гр.
• Тклапи – кусочек в 10 см. (или соус ткемали – пол стакана).
• Длиннозернистый рис – 50 гр.
• Луковица – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Зубки чеснока – 4 шт.
• Орехи, заранее очищенные – треть стакана.
• Укроп, кинза, кориандр, петрушка, черный перец, стручок острого перчика, приправа хмели – сунели (чайная ложечка), лавровый листик и соль.
• Вода – полтора литра.

1. Говядину залейте водой и дайте закипеть. Далее её нужно варить часа два, не меньше, буквально томить его на малом огне.
2. Одновременно с этим промойте в нескольких водах рисовую крупу и замочите её на час.
3. Пока мясо готовится, подготовьте все овощи: очистите их и нарежьте. Для харчо лук обычно шинкуется мелкой соломкой, а лук тонкими пластинами.
4. Достаньте кусок мяса из бульона, порежьте на небольшие кусочки. Кость вам больше не потребуется, а вот говядину отправьте назад в кастрюлю – пусть варится дальше.
5. Теперь самое время добавить основную фишку харчо – тклапи. Если его нет, то вместо него положите две большие ложки с хорошей горкой соуса ткемали.
6. Когда суп закипит, складывайте в него морковку, а еще минут через десять – лук. Продолжайте варить еще с полчаса.
7. Это время используйте для обжарки орехов до проявления их характерного аромата. После этого хорошенько разотрите их, чтобы вышла самая мелкая крошка, какую только можно сделать.
8. Следующий шаг – в орехи добавьте измельченный чеснок.
9. Когда пройдут назначенные после закладки лука полчаса, в харчо нужно положить рис.
10. Через 10 минут туда же орехи с чесноком. И продолжайте готовить еще с четверть часа.
11. И вот только теперь наступила пора приправ. Но добавляем мы их не все одновременно, а по очереди. Сначала кладем лаврушечку, солим, добавляем щепотку кориандра, не жалея хмели – сунели и щепотку черного перца.
12. Попробуйте харчо и определитесь, нужно ли добавить немного кислоты. Если маловато – то влейте гранатовый сок. Дополнительно положите измельченный стручок красного перчика. Продолжайте томить харчо еще минут пять.
13. Теперь заправьте блюдо петрушкой и укропчиком с кинзой. Поварите еще пару минут, дайте сильно закипеть и выключайте. Но уже в готовом виде харчо должно настояться не менее десяти минут.

У автора известной телевизионной передачи кулинара Ильи Лазерсона свой взгляд на приготовление классического грузинского супа – харчо. Познакомьтесь – не пожалеете, он знает, о чем говорит.

Суп харчо — рецепт из курицы

Приготовление харчо по классическому варианту – дело долгое, неспешное. Значительно ускорить его можно, использовав вместо говядины курицу. Кстати, птица гораздо уменьшает жирность первого блюда, что иногда очень важно. Секретов немного, читайте пошаговый рецепт и у вас получится на пятёрку с плюсом.

Возьмите:

• Куриное филе или окорочка – 300 гр.
• Помидоры – 5 шт.
• Орехи – 100 гр.
• Зубки чеснока – 2 шт.
• Луковка – 1 шт.
• Приправы – соль, лаврушку, кориандр, черный и жгучий перец, хмели – сунели, зелень.

Приготовление:

1. Как и другом любом супе, главное в харчо – бульон, наваристый и одновременно вкусный. Курица сама не слишком жирная, даже если взять, окорочок. А уж в случае с филе и вовсе. Чтобы бульон стал вкуснее, обжарьте филе до золотой корочки, а уж потом приступайте к варке из него бульона.
2. Когда куриное мясо будет готово, достаньте его, порежьте на куски и верните назад.
3. Имеется еще одно отличие в приготовлении харчо из курицы от классического, с говядиной: лук и морковку для него обжаривают. Дело в том, что овощи впитывают говяжий жир в процессе варки. С курицей этого не произойдет. Поэтому нарежьте их помельче, и потушите вместе с измельченным чесноком. Отправьте в кастрюлю с харчо.
4. Пришло время подготовить помидоры. Их прежде окуните на минутку в кипяток, затем очистите и нарежьте кубиками. Заодно измельчите грецкие орехи.
5. Сложите помидоры и орехи в кастрюлю, поварите 10 минут и заправьте. Добавьте соль, лавровый лист, острый и черный перец, кориандр.
6. Спустя парочку минут после того, как суп закипит, сложите туда нарезанную зеленушку и поварите ровно 2 минуты. После выключения, дайте постоять еще с 10 минут.

Суп харчо – рецепт с рисом и картошкой

Слкдующая вариация на тему супа харчо в домашних условиях – с картошкой и рисом. Очень сытный, пряный, в Грузии по данному рецепту его тоже готовят.

Возьмите:

• Говядина – 400 гр.
• Рис длиннозерновой – 1/3 стакана.
• Специи: хмели – сунели, соль, лавровый листик, соль, базилик и перец, любая зелень.
• Картошка – 2 шт.
• Ткемали (томат) – 2 столовые ложки.

1. Сварите говяжий бульон. Одновременно с варкой бульона промойте и замочите рис.
2. Достаньте мясо, нарежьте его, освободив от косточки. Сложите кусочки назад в кастрюлю и, когда закипит, добавьте ткемали или томат.
3. Через несколько минут закиньте туда рис и порезанную крупно картошку.
4. Оставьте вариться на малом огне, пока рис с картошкой не сварятся. Незадолго до окончания варки сложите все приправы в кастрюльку. А в самом конце зелень.

Хрчо без мяса, постный — рецепт

Для любителей следить за весом или соблюдения поста приготовьте постный суп харчо совсем без мяса.

• Картошка среднего размера – 3 шт.
• Рис – пол стакана.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Морковка – 2 шт. среднего размера
• Грецкие орехи – пол стакана.
• Томат – пол стакана.
• Луковица – 1 шт.
• Растительное масло, корица, жгучий и душистый перчик, лаврушка, хмели – сунели, корень петрушки и соль, немного базилика. Зелень: петрушка, кинза с укропом.

1. Сначала подготовьте овощи – лук порежьте, морковку натрите, чеснок также порубите мелко, зелень нарежьте, орехи истолките мелко.
2. Вскипятите воду, сложите в неё соломку картошки и приступайте к варке. Минут через 10 после закипания картошки всыпьте рис.
3. Пока картошка с рисом варится, сделайте зажарочку: в подсолнечном масле пожарьте минут 5 томатную пасту, добавьте туда чеснок с луком, затем морковку, далее по очереди – измельчённые орешки и все специи. Всё вместе потомите 3 – 4 минуты и можно выключать.
4. После того, как посчитаете, что рис и картошка готовы, добавьте соль, зажарку, все оставшиеся специи, дайте закипеть и выключайте. Если хватит терпения, то дайте харчо настояться с полчаса. Но минут 10 будет тоже достаточно.

Суп харчо с бараниной

Баранина – мясо на любителя, но есть настоящие ценители, особенно, если приготовить с ней харчо, да еще по всем правилам. Для супа берите нежирную грудинку, она подойдет больше всего.

Возьмите:

• Баранина – 500 гр.
• Крупная луковица – 1 шт.
• Рис – 1/2 стакана.
• Томат – чайная ложка.
• Ткемали, соус – ст. ложка.
• Аджика – чайная ложка.
• Чеснок – 3 зубка.
• Приправы – корешок петрушки, хмели – сунели, кинза, петрушка, черный перец, перчик чили.

Пошаговый рецепт:

1. Разрежьте грудинку вдоль ребер и быстро обжарьте в масле, для аромата добавив немного порезанного корня петрушки. Поверьте, это придаст супу несравненный вкус.
2. Сложите обжаренное мясо в кастрюлю, влейте воду и ставьте вариться.
3. Пока баранина варится, порубите лук, переложите его в миску, посыпьте перцем и размешайте вместе, немного подавив лук руками.
4. Через 40 минут, после того, как баранина закипела, отправьте к ней лук, промытый рис и томатную пасту.
5. Варите харчо, пока не сварится рис. Ну и минут за пять до конца, настанет время добавления ткемали, аджики и чеснока.
6. Дайте повариться супу пару минут, добавьте зелень и если харчо недостаточно острый – нарезанный чили.

Суп харчо — рецепт из свинины

На родине супа этот рецепт менее распространен. Но в наших реалиях харчо из свинины готовится очень часто. Чтобы сократить время приготовления, мясо берите без косточки.

Возьмите:

• Свинина – 500 гр.
• Луковица – 4 шт.
• Рис длинно зернистый – 0.5 стакана.
• Ткемали – 2 ложки.
• Грецкие орехи – треть стакана.
• Корень петрушки, кориандр, чеснок, шафран, жгучий перчик, хмели – сунели, и зелень кориандра, укропа.

Пошаговый рецепт:

1. Порежьте свинину кусочками и варите их час на самом маленьком огне. Не забывайте снимать пенку.
2. Когда мясо приготовится, достаньте его, процедите бульончик и вновь опустите туда куски свинины.
3. После закипания заложите в кастрюлю рис, порезанный мелко лук и корень петрушки.
4. Дайте повариться с четверть часа и положите в него лаврушечку, немного кориандра, истолченные орехи и соус ткемали.
5. Поварите еще пять минут, и сложите в суп порубленный чеснок, всыпать хмели – сунели и остальные приправки.
6. После двухминутной варки добавьте порубленную зелень и дайте сильно закипеть. После этого сразу выключите и дайте постоять готовому блюду еще минут 10.

Готовим суп харчо в мультиварке

Наиболее легкий вариант приготовления харчо, но результат не хуже, а здоровью польза.

Возьмите:

• Телятина или говядина – 500 гр.
• Грецкие орехи – 100 гр.
• Луковица – 3 шт.
• Чеснок – головка.
• Растительное масло.
• Мука – ст. ложка.
• Томат – большая ложка.
• Вода – 2 литра.
• Гранатовый сок – пол стакана.
• Перец чили, хмели – сунели, перец, зелень и соль.

Приготовление:

1. Чтобы говядина быстрее сварилась, порежьте её на куски. Еще несколько подготовительных работ: острый перец, лук и чеснок порежьте, орехи измельчите.
2. На режиме «Поджаривание» немного обжарьте в масле лук, через 6 – 8 минут добавьте мясо и готовьте 10 минут.
3. В ложке холодной воды разведите муку и отправьте в чашу, а через пару минут туда же положите томат.
4. Теперь осталось влить воду и гранатовый сок, положить все приправы, посолить, закрыть крышку и переключить мультиварку на режим «Суп».
5. Выставляйте время 1.5 часа. Когда откроете крышку через это время, положите зелень и вновь закройте, чтобы блюдо настоялось минут 10.

Как двери гостеприимного грузинского дома, суп харчо всегда открыт для новых рецептов. Предлагайте свой вариант в домашних условиях этого великолепного блюда, так мы заполним нашу кулинарную книжку. С любовью… Галина Некрасова.

Харчо, по грузинскому обычаю, готовится из говядины с обилием зелени и специй. Суп должен получиться густым по консистенции, остро-пряным по вкусу, насыщенно-ярким по цвету и невероятно ароматным.

В грузинской кухне в харчо принято класть грецкие арехи, свежую алычу, добавлять соус ткемали и заправлять его гранатовым соком.

Адаптированный вариант намного проще, но не менее вкусен. Именно такой упрощенный способ приготовления харчо чаще всего практикуется в нашей повседневной кухне.

Приготовить ароматный острый суп харчо рецепт с фото и пошаговой инструкцией поможет даже тем, кто еще ни разу в жизни не пробовал это сделать.

На фото: ингредиенты для приготовления супа харчо:

• Вода - 3 л.
• Мясо говядины - 400 г.
• Клубни картофеля - 3 шт.
• Головки лука - 3 шт.
• Рис - 4 ст. л.
• Помидоры - 500 г.
• Растительное нерафинированное масло - 3 ст. л.
• Укроп - 0,5 пучка
• Петрушка - 0,5 пучка
• Кинза - 0,5 пучка
• Чеснок - 1 долька
• Хмели-сунели - щепотка
• Сухой лист благородного лавра - 2 шт.
• Душистый перец -3 горошины
• Базилик - щепотка
• Острый горький перец - кусочек
• Соль - по вкусу

Рецепт приготовления супа харчо (с фото):

Мясо для бульона нарезаем поперек волокон небольшими порционными кусочками.

Кладем кусочки мяса в кастрюлю.

Заливаем его водой и ставим на огонь. Когда закипит, воду сливаем, кусочки мяса обмываем и снова заливаем водой. Даем возможность готовящемуся бульону закипеть и сводим жар к минимуму, чтобы жидкость в кастрюле едва булькала.

Воду, в которой мясо закипело первый раз, сливаем, из-за того, что она содержит в себе вредные вещества.

В процессе варки бульона периодчески снимаем пену. Когда мясо сварилось, вынимаем его из кастрюли, а бульон процеживаем и подсаливаем.

В бульоне варим картофель, порезанный брусочками.

Лук измельчаем и умеренно обжариваем.

Когда он зазолотится, к нему должно отправиться отваренное мясо. Его обжариваем вместе с луком.

Тем временем делаем на кожице помидор надрезы крест-накрест и заливаем томаты кипятком, чтобы легко снялась шкурка.

Помидоры без кожицы режем кубиками.

Отправляем измельченные помидоры в сковороду и вместе с луком и мясом продолжаем тушить эту смесь около пятнадцати минут, а затем все, что находится у нас в сковороде, опускаем в бульон.

Когда жидкость в кастрюле закипит, всыпаем в нее рис и даем возможность будущему харчо покипеть минут десять.

Чеснок, зелень и специи отправляем в ступку.

Толчем их в ступке с кусочком соленого сала и заправляем этой ароматной смесью суп.

До подачи к столу пусть блюдо настаивается и напитывается пряными ароматами.

Подаем суп харчо горячим со свежей зеленью и кусочками острого стрючкового перчика, которые кладем в каждую тарелку.

Грузинский суп великолепно смотрится в чисто-белых пиалках или бульонницах.

К нему не помешает предложить лаваш, который не режут, а разламывают и макают в суп. Возможно, такой способ употребления первого блюда расходится с европейской традицией, но попробовать непременно стоит. Не зря же грузины едят его именно с пресными лепешками.

Однажды приготовленный суп харчо, без сомнения, войдет в ваше меню в качестве традиционного первого блюда.